A cozinha nada prática de Benjamin Curveau

Aos 46 anos, Benjamin Curveau é uma lenda da Nouvelle Cuisine Française. Adepto de um estilo único, Benjamin – se pronuncia o final aberto “Benjamán”, ele sempre corrige os interlocutores – é um extremista na hora de preparar seus pratos. Ele não admite nenhum tipo de interferência externa e utiliza apenas produtos naturais, colocando a mão na massa em busca dos ingredientes necessários.

Para dar uma mostra do seu ethos culinário, Benjamin (pronuncia-se Benjamán, não se esqueçam) vai nos ensinar sua receita para um inesquecível e inigualável macarrão à bolonhesa. Depois dessa receita, você nunca mais querer comer outro macarrão, afirma o culinarista.

Vamos começar, portanto, anotando os ingredientes:
- 500g de Carne Moida
- 500g de Macarrão
- 3 dentes de alho
- 1 colher de sal
- 1 colher de açúcar
- 2 colheres de azeite
- 1 cebola
- Cheiro Verde
- Queijo Parmesão Ralado
- Tomates

O primeiro passo é obter a carne moída. Benjamin explica que os supermercados costumam a moer carne de procedência duvidosa para vendê-las aos clientes. Por isso, é melhor conquistar a sua própria carne moída.

O cozinheiro então pega um avião até Barra do Garças-MT e de lá segue em um carro por cerca de 250 km até a Estância Bahia, em Água Boa, responsável pelos maiores leilões de gado do Brasil. No meio daquele aroma ácido das fezes bovinas, Benjamin mostra outra de suas facetas: o negociador. Lance após lance, Curveau se mantém na jogada e consegue comprar uma ampola de esperma do touro Rufus IV – falecido há três anos – uma joia da raça, responsável por uma grande linhagem de gado de corte no Brasil.

O francês então retorna, armazenando o esperma bovino em um isopor, até o aeroporto de Barra do Garças, onde embarca de volta para sua chácara na região serrana do Rio de Janeiro. Ele nos mostra seu pequeno estábulo, onde repousa a vaca Julieta Mimosa, em pleno período fértil graças ao planejamento do mestre. “Cozinha é planejamento”, é sua primeira lição do dia. Durante as próximas duas horas, o cozinheiro se embrenha em um complexo processo de inseminação artificial de Julieta, envolvendo esterilizações, a coleta do sêmen em um canudo e a introdução do mesmo na vulva da vaca, enquanto seu outro braço entra pelo ânus do animal, manejando todo o líquido seminal no útero bovino. Agora, é só esperar algo em torno de 10 meses para que o embrião origine um boi. Depois de mais oito meses o animal estará no ponto para o abate.

(Aqui iria uma foto da inseminação artificial. Mas, vocês não vão querer ver isso).

Vocês já devem ter percebido que, como um cozinheiro experiente, Benjamin já adquiriu uma vaca reprodutora em uma oportunidade passada. Caso você ainda não tenha uma em seu quintal, é possível participar de um leilão nas casas especializadas no ramo. Não se esqueça de disponibilizar um caminhão para o transporte do animal.

Enquanto esperamos o embrião se desenvolver no útero bovino, vamos para os vegetais necessários para a receita: alho, cebola, cheiro verde, tomate e azeitonas.

Um aviso aqui se faz necessário: todos esses vegetais se adaptam melhor a climas amenos – mas não necessariamente frios – prefira morar em um lugar onde as temperaturas permaneçam entre 15º e 25º durante o dia, sem grandes picos de calor ou de frio. Não hesite em se mudar para um lugar propício ao desenvolvimento de uma culinária de alto nível.

Curveau (não foi explicado antes, mas se pronuncia “Cùrvô” - com um “u” prolongado, por isso a crase) se dirige até uma área alagadiça na proximidade da sua chácara e começa a cavar até conseguir húmus de minhoca, necessário para a horta. Ele aproveita e recolhe uma grande quantidade de barro em seu caminhão, que pode ser necessário em situações posteriores.

De volta ao seu lar, o francês revira a terra no lugar planejado para receber as sementes. “Luminosidade moderada ao longo do dia, terra não encharcada”. Benjamin planta o dente de alho em uma profundidade de 4 cm, com a parte mais fina virada para cima. Agora será necessário regar com frequência e esperar algo em torno de 30 semanas para a colheita. Quando as folhas estiveram amareladas, terá chegado o momento. (Benjamin manda avisar aos possíveis animais que frequentam este site que a parte utilizada do alho é o bulbo, que fica embaixo da terra).

Plante as sementes da cebola em sementeiras e espere a germinação, que deve demorar um mês e meio. Plante então o pequeno bulbo a três centímetros de profundidade e espere seis meses para fazer a colheita.

A salsa e a cebolinha, apesar de estarem sempre juntas nas embalagens dos mercados, são cultivadas separadamente. A cebolinha deve ficar em um canteiro e a salsa em um vaso. Elas crescem rápido e, infelizmente, não precisam de muito método. Com os tomates os cuidados são maiores. Coloque um punhado de sementes em um buraco bem raso no chão. Regue com frequência e espere dois meses para poder colher.

No caso das oliveiras, que darão origem a azeitona e ao azeite, a situação é um pouco mais complicada. Sua produção é muito difícil no Brasil, com tempo de colheita extremamente demorado – acredito que vocês possam ter ficado assustados com o conceito de demorado do mestre Curveau. Por isso, ele recomenda que se busque uma parceria com um produtor da Península Ibérica. Quando estivermos no período adequado, Benjamin pegará um avião até Córdoba, na Espanha, onde irá se encontrar com Manolo Giannekopoulos, um filho de grego com espanhola, que irá lhe garantir as olivas.

A essa altura, você já deve ter percebido que a alta-culinária de Benjamin Curveau não é para principiantes e que, em muitos casos, seus seguidores precisam abandonar família e trabalho para obter um sabor inesquecível na mesa. Mas, vamos em frente. No próximo episódio voltamos com nosso mestre ensinando os próximos passos desse macarrão a bolonhesa.

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